Poitrine de porc à l’étouffée et bao buns
Pour 8 personnes / pièce
PRÉPARATION: env. 50 min
MARINADE: 24 heures
CUISSON À L'ÉTOUFFÉE: 1 1/2 heures
Panier vapeur en bambou
Papier cuisson, 12 morceaux de 15 x 15 cm
LA POITRINE DE PORC
- 1 kg de poitrine de porc, avec la couenne entaillée en croix
- 1 cs de gingembre haché finement
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 1 cc d’huile pimentée
- 2 cc d’huile de sésame grillé
- 1 cc de miel
- 2 cc de sauce soja japonaise
- Sel des Alpes, poivre
- huile d’arachide
- 5 champignons shiitake séchés, mis à tremper dans env. 1 dl d’eau bouillante
- 0,5 dl de saké
- 1 dl de sauce soja japonaise
- 2 cs de mirin (vin de riz doux)
- 2 oignons de printempsne rondelles
- 1bouquet de coriandre, effeuillé
- 100 g de noix de cajou rôties, hachées grossièrement
LES BAO BUNS
- 350 g de farine
- 10 g de levure
- 1 3/4 dl d’eau
- 1 cs de miel
- 2 cs d’huile de colza
- 1 cc de Sel des Alpes
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POITRINE DE PORC Mélanger le gingembre et tous les ingrédients jusqu’au sel et au poivre, et frotter la poitrine de porc. Faire mariner 24 heures au réfrigérateur sous vide ou à couvert. Sortir du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et saisir la poitrine de porc sur toutes ses faces.
Égoutter les champignons, récupérer l’eau de trempage et déglacer la viande avec ce liquide. Ajouter les champignons ainsi que le reste des ingrédients jusqu’aux oignons de printemps inclus. Couvrir, et cuire la viande environ 1 heure à l’étouffée, à 160° C, en la retournant deux fois. Pour la croûte, découvrir la viande pendant la dernière demi-heure de cuisson. Dès que la température à cœur atteint 70° C, retirer la viande du feu et la laisser reposer 15 minutes à couvert. Couper en fines tranches.
BAO BUNS Mélanger tous les ingrédients jusqu’au sel inclus dans un bol. Pétrir 10 minutes pour obtenir une pâte souple, laisser lever à couvert et à température ambiante pendant environ 2 heures. La pâte doit doubler de volume. Répartir la pâte en 6 portions, former des boules. Sur une surface farinée, abaisser la pâte dans le sens de la longueur jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm. Placer du papier cuisson sur la moitié de la pâte, rabattre le reste par-dessus.
CUISSON VAPEUR placer le panier vapeur dans une casserole large. Versez de l’eau pour arriver juste sous le bord du panier. Répartir les pâtons dans le panier avec le reste du papier cuisson. Cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ne jamais soulever le couvercle!
FARCE Enduire les baos de mayonnaise, les garnir de pickles et de viande, parsemer de noix de cajou rôties et de coriandre.
USP La fonction de cuisson professionnelle LEVAGE se prête formidablement à toutes les préparations à base de levure. Elle permet de créer le climat parfait (humidité et température) dans la chambre de cuisson.
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