Spätzlis aux herbes | Carré de cerf sur lit de chou rouge au cynorhodon et vin rouge | Châtaignes caramélisées

Spätzlis aux herbes

Pour 4-6 personnes
PRÉPARATION: env. 35 min
REPOS: env. 30 min

LA PÂTE

300 g de farine ou de farine pour spätzlis, p. ex. Manor Food

1 cc de sel des Alpes

1 pointe de couteau de noix de muscade

3 œufs

1,75 dl d’eau de lait

½ bouquet d’herbes mélangées, p. ex. persil, ciboulette, marjolaine

LA GARNITURE

50 g de noisettes de beurre

½ bouquet d’herbes mélangées, p. ex. persil, ciboulette, marjolaine

PÂTE Mélanger la farine, le sel et la noix de muscade. Former un puits. Battre les œufs avec l’eau de lait et les herbes, verser dans le puits. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et jusqu’à ce que la pâte fasse des bulles. Laisser reposer 30 minutes à couvert, à température ambiante. Former des pâtons sur une planche rincée à l’eau froide, couper les spätzlis avec un couteau dans de l’eau salée frémissante. Ou passer la pâte petit à petit dans un tamis à knöpflis. Cuire jusqu’à ce que les spätzlis remontent à la surface. Les retirer à l’aide d’une écumoire, les éponger et les réserver au chaud. Disposer le beurre par-dessus, parsemer d’herbes, décorer.

CONSEIL Remplacer les herbes par des épinards. Vous pouvez également saisir les spätzlis dans du beurre chaud jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Carré de cerf sur lit de chou rouge au cynorhodon et vin rouge

Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 45min

MARINADE: env. 4 heures

MIJOTAGE: env. 50 min

CUISSON AU FOUOR: env. 30 min

papier cuisson

LE CARRÉ DE CERF

• 1 orange bio, zeste prélevé
• 8 baies de genévrier écrasées
• 1 cc de grains de poivre noir
• 0,5 dl de vin rouge doux pour dessert, p.ex. porto
• 1 kg de carré de cerf
• 1 cc de sel des Alpes
• 1-2 cs de beurre à rôtir, p. ex. Cremo

LA SAUCE

• La marinade
• 1 cs de chair de cynorhodon
• 50 g de beurre froid

LE CHOU ROUGE AU CYNORHODON ET AU VIN ROUGE

• Le chou rouge au cynorhodon et au vin rouge
• 700 g de chou rouge en fines lanières
• 1 gros oignon rouge en fines lamelles
• 1 cs de beurre
• 2 dl de vin rouge
• 2 cs de confiture de cynorhodons
• Sel des Alpes, poivre

CARRÉ DE CERF Mélanger le zeste d’orange, le genévrier, les grains de poivre et le porto dans un plat large. Ajouter le carré de cerf, le badigeonner avec le mélange sur toutes ses faces, faire mariner 3 à 4 heures à couvert au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
SAUCE Porter la marinade à ébullition, faire réduire de moitié et filtrer. Ajouter la confiture de cynorhodons à la marinade filtrée, porter à ébullition, incorporer le beurre en morceaux petit à petit en mélangeant au fouet. Servir avec la viande.
CHOU ROUGE AU CYNORHODON ET AU VIN ROUGE Faire revenir le chou rouge et l’oignon 5 minutes dans le beurre chaud. Verser le vin, ajouter la confiture de cynorhodons, mélanger, porter à ébullition. Faire mijoter à couvert 45 à 50 minutes, épicer.
Éponger le carré de cerf, saler, saisir 5 minutes dans le beurre chaud sur toutes ses faces, déposer sur une plaque de four chemisée. Piquer le thermomètre à viande à l’endroit le plus épais. Cuire le carré de cerf 25 à 30 minutes dans le four préchauffé à 150° C (température à cœur env. 56° C). Éteindre le four, laisser reposer la porte du four entrouvert 5-10 minutes.
SERVIR Trancher le carré de cerf, servir avec le chou rouge.

CONSEIL Servir avec des Schupfnudeln.

USP La plaque Teppan Yaki pour FullFlex est reconnue automatiquement. La plaque peut être utilisée avec deux zones de températures différentes ou comme une seule grande plaque de cuisson. Idéale pour les grosses pièces.
Ensuite, piquer la sonde dans la viande et cuire à la température à cœur souhaitée.