Bouillabaise à la truite | Baguette de 52 heures

Bouillabaisse à la truite

Pour 4 personnes
PRÉPARER: env. 30 minutes

LE COURT-BOUILLON

• 1 oignon rouge, en lanières
• 2 gousses d'ail, en fines lamelles
• 1 fenouil, en lanières
• 1 botte d'oignons frais en morceaux
• 1 carotte, en rondelles
• 2 cs d'huile d'olive
• 200 g de tomates, en petits dés
• 1 cc de filaments de safran
• 1 dl de vin blanc
• 1 l d'eau
• Sel des Alpes

LA ROUILLE

• 1 poivron jaune, en petits dés
• 1 pomme de terre farineuse d'env. 100 g, en petits dés
• 1 piment, en morceaux
• 2 gousses d'ail, en lamelles
• 2 cs d'huile d'olive
• Sel des Alpes, poivre
• 1 jaune d'œuf
• 1 dl d'huile d'olive
• 1/4 dl d'eau
• 1 citron bio, jus et zeste râpé

LE POISSON

• 400 g de filets de truite, sans la peau, en morceaux
• ½ bouquet d'aneth

COURT-BOUILLON Faire revenir les oignons, l'ail et les carottes dans l'huile d'olive chaude. Ajouter les autres ingrédients, laisser mijoter 5 minutes, assaisonner.
ROUILLE Mélanger les poivrons, les pommes de terre, le piment et l'ail avec l'huile d'olive, assaisonner. Faire griller 20 minutes dans le four préchauffé 200° C. Mixer les légumes grillés avec le jaune d'œuf, ajouter l'huile d'olive et l'eau goutte à goutte en mixant sans cesse. Rectifier l’assaisonnement avec le zeste et le jus de citron.
POISSON Faire pocher les filets de truite dans le bouillon chaud env. 5 minutes, servir avec de l'aneth.

Baguette de 52 heures

Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min

TEMPS DE REPOS: 52 heures

CUISSON AU FOUR: env. 20 min

Linge de cuisine

Grande casserole

Papier cuisson pour les plaques du four

LE LEVAIN

• 160 g de farine
• 160 g d'eau
• 0,3 g de levure

LA PÂTE

• 350 g de farine
• 150 g d'eau
• 10 g de Sel des Alpes
• 3 g de levure
• 1 cc d'huile
• un peu de farine pour saupoudrer

LEVAIN Mélanger tous les ingrédients. Laisser lever 16-20 heures à couvert et à température ambiante à env. 20° C.
PÂTE Mélanger le levain et la farine (de la pâte principale) avec l’eau, laisser reposer à couvert 30 minutes. Ajouter le sel et la levure, pétrir 10 minutes. La pâte est terminée lorsqu'elle se détache du bol. Mettre la pâte dans une grande casserole avec couvercle huilée. Laisser reposer à température ambiante 1 heure, en l'étirer et en la pliant à 3 reprises.
Laisser lever la pâte du double de volume 32 heures à couvert au réfrigérateur.
Sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Partager la pâte en 3 ou 4 portions, former des boudins, laisser reposer sur un linge de cuisine env. 15 minutes. Former les baguettes, laisser lever 45 minutes de plus, saupoudrer de farine, inciser.
CUISSON AU FOUR Cuire 20-25 minutes dans le four préchauffé à 250° C.