T-bone steak à l’ail et à los à moelle

Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 40 min
CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE: env. 45 min
CUISSON: env. 30 min
1 feuille de papier cuisson rectangulaire d’environ 36 x 18 cm
Papier cuisson pour la plaque du four
4 cocottes d’une capacité d’environ 2 dl

Le T-bone avec de la pâte d'ail

• 2 têtes d’ail entières, coupées en deux transversalement
• 2 os à moelle, coupés en deux transversalement par un boucher
• 1 citron, zeste râpé
• 2 cs de persil, haché
• Fleur des Alpes, poivre
• 1 T-bone steak d’env. 1,2 kg
• Sel des Alpes, poivre
• 2 cs d’huile de colza

Les pommes Anna

• 1 kg de pommes de terres à chair ferme, épluchées, en fines rondelles
• 4 cs de beurre, fondu
• 2 branches de thym, effeuillées
• Sel des Alpes, poivre

Les betteraves

• 500 g de betteraves, coupées en tranches
• 2 cs de beurre
• 1 anis étoilé, écrasé
• 1 dl de bouillon de légumes
• Sel des Alpes, poivre

Les oignons frais

• 2 bottes d’oignons fanes, coupés en deux dans le sens de la longueur
• 4 cs d’huile d’olive
• Sel des Alpes, poivre

1. T-bone steak: faire griller les moitiés des têtes d’ail et les os à moelle au milieu du four préchauffé à 180° C env. 15 minutes. Dérober les gousses d’ail, les écraser, retirer la moelle des os et mélanger le tout avec le zeste de citron et le persil, assaisonner. Assaisonner le steak et le saisir dans l’huile chaude 3 minutes de chaque côté. Cuire pendant env. 1 heure au milieu du four préchauffé à 110° C, jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur de 45 °C. Désosser, couper et servir la viande avec la sauce à la moelle.
2. Pommes Anna: mélanger les tranches de pommes de terre avec le beurre et le thym. Assaisonner. Disposer les tranches de pommes de terre en couches dans les cocottes et cuire env. 30 min au milieu du four préchauffé à 180° C. Démouler à chaud.
3. Betteraves: faire revenir les betteraves dans le beurre. Ajouter l'anis étoilé et le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux. Assaisonner.
4. Oignons: faire revenir les oignons de printemps dans l’huile sur un teppan et assaisonner.

Suggestion V-ZUG

piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue du steak, poser sur une plaque. Puis cuire avec la fonction Gourmet Guide sur cuisson douce avec vapeur et température à cœur de 57° C env. 1 h 1/2. Puis faire colorer la viande sur le Teppan Yaki ou dans une poêle env. 1 min sur chaque face. Laisser reposer brièvement.