Assiette Tessinoise

Assiette Tessinoise

Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 40 min
RÉDUCTION: 30 min
CUISSON AU FOUR : 20 min
Plaque de cuisson rectangulaire d’env. 43x37 cm
Papier cuisson pour la plaque
Planche en bois

Pain Valle Maggia

• Pain Valle Maggia, tranché, toasté
• 60 g de lard, coupé finement
• miel de châtaignier
• Sel des Alpes
• poivre de la Valle Maggia

Viande & fromage

• 1 salametto d’env. 90 g, coupé en tranches épaisses
• 60 g de coppa, coupée finement
• 60 g de prosciutto crudo, coupé finement
• 60 g de bresaola, coupée finement
• 2 morceaux de fromage Büscion, coupés en deux
• 80 g de fromage d’alpage du Tessin AOP

Garnitures

• Oignons borettane
• moutarde aux figues
• cornichons
• poivre de la Valle Maggia

1. Pain Valle Maggia: parsemer le pain de lardons, de miel, de sel et de poivre.
2. Viande & fromage: dresser les différentes viandes et fromages sur la planche en bois. Servir avec les oignons borettane, la moutarde aux figues, les cornichons, les oignons perlés marinés et le poivre de la Valle Maggia.

Pain Valle Maggia

Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 3. ½ heures
LAISSER MARINER env. 36 heures
CUSSON AU FOUR: 50-60 min
Plaque chemisée de papier cuisson

Levain

• 100 g de farine de blé complète

• 100 g d’eau

• 2 g de levure fraîche

Pâte principale

• Levain

• 400 g de farine bise

• 8 g de levure fraîche

• 8 g de miel de châtaignier

• 10 g de Sel des Alpes

• 3,3 dl d’eau, froide

Préparation

1. Levain: bien mélanger tous les ingrédients dans un saladier, recouvrir et laisser lever à température ambiante pendant 1-2 heures. Ensuite, laisser fermenter au réfrigérateur à 4-6° C pendant 20-24 heures jusqu’au jour suivant.
2. Pâte principale: mélanger le levain et tous les autres ingrédients pendant 5 minutes sur la puissance la plus basse et enfin sur la puissance moyenne pendant 10 minutes. Y verser au début 2/3 de l’eau et vers la fin du pétrissage, incorporer l'eau goutte à goutte.
3. Pliage/ façonnage: mettre la pâte dans une cuve et la plier (au moins 4 x) avec les mains mouillées env. toutes les 30-40 minutes pendant 3 heures. Ensuite former une boule sur un plan de travail fariné et la poser dans un panier à fermentation fariné avec la couture vers le haut. Laisser fermenter au réfrigérateur pendant la nuit à 4-6° C pendant 12-18 heures.
4. Cuire au four: enfourner la cocotte en fonte avec le couvercle. Préchauffer le four à 230° C. Retirer la cocotte du four, verser la pâte à l’aide du papier ou du torchon. Poser tout de suite le couvercle dessus et mettre la cocotte dans la partie inférieure du four. Laisser cuire pendant 35–40 minutes. Retirer le couvercle et continuer de cuire pendant 15–20 minutes.
5. Retirer, démouler le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille.

Conseils
Pour une croûte particulièrement croustillante, laisser la porte du four entrouverte pendant les 5 dernières minutes. Pour une belle brillance, badigeonner d’eau immédiatement après la sortie du four.

Moutarde aux figues

Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 20 min

• 4 figues, en petits dès
• 4 cs de sucre
• 2 cs d’eau
• 4 cs de moutarde de Dijon
• Sel des Alpes, poivre

Préparation

1. Cuire les figues avec l’eau et le sucre à feu doux pendant 10 min jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Réduire en purée et mélanger avec la moutarde, assaisonner.

Oignons Borettane

Pour 4 personnes
Préparation: env. 10 min
Cuisson: env. 30 min

• 150 g de petits oignons, p. ex. oignons grelots ou échalotes, pelés , entières
• 50 g de sucre
• 1 dl de vinaigre balsamique
• 1 dl de vin rouge
• 1 brin de romarin

Préparation

1. Mettre les oignons avec tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire pendant 30 minutes.