Agnolotti au veau

Pour 36 pièces
PRÉPARATION: env. 50 min
LAISSER REPOSER: env. 30 min
Emporte-pièce rond d'env. 8 cm Ø

Pâte

• 300 g de farine
• 1 pochette de safran
• ½ cc de Sel des Alpes
• 2 dl d'eau
• 1 cs d'huile d'olive

Farce

• 1 cs d'huile d'olive
• 2 échalotes hachées finement
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• 250 g de veau, finement haché
• 200 g de mascarpone
• 1 citron bio, zeste râpé
• 1 cs de feuilles de thym

• Sel des Alpes, poivre
• Eau salée, bouillante
• huile d'olive, selon goût
• 100 g de pousses d'épinards
• 12 brins de thym

1. Pâte: mélanger la farine, le safran et le sel dans un bol. Ajouter l'eau et l'huile, mélanger, pétrir env. 15 min pour former une pâte lisse et souple. Former une boule, laisser reposer sous un bol rincé à l'eau chaude, à température ambiante, env. 30 minutes. Remarques: si la pâte est trop sèche, la pétrir les mains mouillées jusqu'à ce qu'elle soit souple. Si la pâte colle encore aux mains, la découper en morceaux et y incorporer un peu de farine par portions.
2. Chauffer l'huile dans une poêle, faire revenir les échalotes et l'ail, ajouter la viande, poursuivre la cuisson pendant env. 4 min, laisser refroidir. Mélanger le mascarpone et tous les ingrédients à la masse, assaisonner. Verser la masse dans une poche à douille lisse (env. 10 mm Ø), mettre au frais.
3. Façonnage: couper la pâte en quatre, la dérouler sur un peu de farine, en rectangle, sur une épaisseur d'env. 1 mm, en la détachant sans cesse du plan de travail. Découper la pâte avec un emporte-pièce d'env. 8 cm de Ø. Dresser la farce dans la moitié inférieure de la rondelle. Badigeonner la moitié libre de la pâte avec un peu d'eau, la rabattre sur la farce, presser les deux moitiés ensemble, en faisant sortir l'air enfermé, mettre sur un linge fariné.
4. Pocher les ravioles par portions dans de l'eau salée à peine frémissante pendant 3 à 5 min, égoutter. Chauffer l'huile d'olive, les épinards et le thym dans une poêle à frire, ajouter les ravioles, les remuer brièvement.